美情環　広瀬洋一

澤乃井　木桶仕込彩は(いろは)抜粋

醸造容器の変化

甕(弥生時代)
木桶(江戸時代)
ホーロータンク(昭和初期)
ステンレスタンク(昭和五〇年頃)

昭和三十年代に酒税法の改訂(正)で、酒の容量を表す単位が「石」か
ら「リツトル」に改められたのを機に酒の「欠減率」が役所に認めら
れなくなりました。欠減率とは貯蔵中に酒が減る割合のことで、木
桶だと通常六ー十%減ってしまいます。改正酒税法では、その減っ
た分にも税金がかかるようになることから、木桶はあつという間に
消えていき、欠減率が低く雑菌が沸きにくいホー口ータンクに代わ
つていきました。

木桶仕込をしてわかった事

初めての経験だったので不安はありました。実際に仕込んでみると温度管理も
微生物管理もうまくできない。ではだめかと、いうとそうでもない。桶の中は
勝手にひとつの社会となって結果として酒となつていきます。　　
人間がバランスとりきれなくても自然がちゃんとバランスをとってくれる、
不思議ですね。不思議といえぱもろみはバナナの香りがします。本当、明らか
にバナナです。窓乃梅酒造の古賀さんもそう言つていました。この香りを
かいだ時は期待で胸が-杯になりましたよ。

木桶の良いところ(悪いところ)

木桶の肌には無数の穴があいています。ホーロータンクのガラスの肌とは違う。
木桶は呼吸しているのです。穴はいろいろな微生物たちの棲み家となり、
アルコールを造る酵母にも、その他のどうでもいい微生物たちにも住み心地の
いい環境を提供します。結果、人間の管理下では生まれ得ない複雑で豊麗な
酒質となります。木桶の酒は神が造る酒といえないこともない、造り手は発酵
という仕組みの中において補佐役でしかないからです。
造り手の思い通りにならない、という点が木桶の長所であり欠点でもあるのです。

「木桶の酒つて本当にうまいのか」とよく聞かれますが、「普通の酒的にうま
い」ということはないと思います。しかし、普通の酒と同じ物差しで計っても
意味はないでしよう。普通の酒なら「うまい」という価値観がすべてですが、
木桶の酒にはもつといろいろな、例えぱ「おもしろい」とかの価値観があるん
ですから。と始める前に言い訳を考えて取り組んだ木桶仕込みだったが、
やってみたら実際に「うまい」ではないか、びつくりした。そして独特の存在感、
そんなものを考えて酒造りなど普通しないが、結果的にこれが木桶の酒の最大の
個性であり、価値であると今は思う。こんな酒はない。木桶はまだまだぴっくり
させてくれるだろう。楽しみである。

小澤酒造株式会社　代表取締役社長　小澤順一郎