美情環　広瀬洋一

ハモン・セラーノとハモン・イベリコ

スペインでは、毎年約3000万本の生ハムが生産され、
ハモンセラーノは約90％、イベリア種黒豚から
作られるハモン・イベリコは約10％を占めています。
その中でも、最高級の生ハム「ハモンイベリコ・ベジョータ」は
生産量に限りがあり、約2％程度で、世界に類のない逸品
と賞賛されています。

1.ハモン・セラーノ
ハモン・セラーノとは「山のハム」という意味で、山岳地帯で
生産されてきました。今日ではほとんどの家畜用豚は生産
効率の良いヨークシャー種やランドレ一種といった白豚系
品種で、イベリコハムと区別して、白豚を原料とした一般的
生ハムの総称として使われています。

2.ハモン・イベリコ
スペイン西部地方に生息するイベリア種というスペイン原産
の黒豚から作られたハムがハモンイベリコです。イベリア種
黒豚（イベリコ豚）は純血度75％以上（イベリア種100％の
純血種は脂肪過多で成長が遅いため、デュロック種と掛け
合わせ、交配率75％を理想としています。）です。

1）イベリコ豚の等級
イベリコ豚は脂肪を筋肉組織内に浸透させる能力に長けています。
また、通常の何倍もの時間を掛けて肥育しますので、その味わいは
その飼育方法により大きく異なり、3段階に分けられています。

①ハモン・イベリコ・ベジョータ（JAMON IBERICO BELLOTA）
　肥育は2段階に分けて行われます。
第1段階：離乳から80～110Kgの体重になるまで穀類、牧草を与えて
  肥育します。
第2段階：10月から翌年の3月までどんぐり林で放牧（Montanera・
モンタネラ）し、放牧期間中に最低50％の体重を増やした豚
（最終体重は約160Kg）を屠殺し、塩漬け、洗浄後、24ケ月
熟成させたものを出荷します。
　　　　前足はパレタと言い、12ケ月の熟成で出荷できます。
イベリコ・ベジョ－タは昼夜の気温の差と長期の熟成中に筋肉質組織に
きめ細かな脂肪が入り込み、霜降り状のハムになります。白豚を同じ
条件で飼育しても脂肪は筋肉の周りにつくだけで霜降りにはなりません。
ハモン・イベリコが珍重されるのはこの霜降り状態の肉と脂肪の
バランスが優れ、ロの中に入れたとたんに脂肪が口の中でとろりと
溶け、まさにこれがハムの「旨み」です。

②ハモン・イベリコ・レセボ（JAMON IBERICO DE RECEBO）
どんぐり林で放牧させますが、期間が短かったり、食べる量が少なかった
りした場合、体重が50％まで増えなかった分穀類飼料で補ったものです。
イベリコ・ベジョータに比べると、どんぐりを食べる量が少なかった分、
オレイン酸含有量はやや少なくなっていますが、赤身の中に充分霜降り
状態に脂肪が行きわたっています。18ケ月の熟成を行って出荷しています。

③イベリコ・セボ JAMON IBERICO DE CEBO　or　イベリコ・ピエンソPIENSO
イベリコ豚を特別の飼育方法は取らずに穀類飼料を与えて出荷体重まで増やし
たもので、14ケ月以上熟成させます。

2）ハモン・イベリコの栄養学
イベリコ豚から作られる生ハムにはオレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、
抗酸化物質が多く含まれているため、悪玉コレステロールや中性脂肪を減少
させ、善玉コレステロール増やし、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があります。
特にハモン・イベリコベジョータには不飽和脂肪酸（オレイン酸）が59％も
含まれ、オリーブ・オイルと同じ組成を持っています。

　　　等　級　名　称  飼料　 熟成期間 オレイン酸濃度
      屠殺時 熟成後
ハモン・イベリコ・ベジョータどんぐり +24Month53-59 47-53%
JAMON IBERICO DE BELLOTA

ハモン・イベリコ・レセボどんぐり+天然飼料+18 47-52 41-46
JAMON IBERICO DE RECEBO

ハモン・イベリコ・セボ        配合飼料 +14 41-47 35-41
JAMON IBERICO DE CEBO

チヨリソーとサルチチヨン

1.イベリコ・ベジョータ・チヨリソー
粗引きしたイベリコベジョ－タ豚肉にスペイン産のパプリカ、オレガノ、
ニンニク、塩を加えて豚の小腸に詰め、何ヶ月も熟成乾燥させた
サラミソーセージがイベリコ・ベジョータ・チヨリソーです。
深い酸味が特徴で、ワインとの相性も格別です。

2.イベリコ・ベジョータ・サルチチヨン
粗引きしたイベリコ・ベジョータの豚肉にスパイス胡椒を加えて、
豚の小腸に詰めたサラミソ－セージがイベリコ・ベジョータ・サルチチヨン
です。
味はチヨリソーよりマイルドでソフトです。
チヨリソとともに、ハモンセラーノも1緒に盛り合わせれば彩り
豊かなコールドミートの盛り合わせになります。

【商品規格】

商品名 形　態・荷　姿 メーカーブランド［熟成期間】備考
      
ハモン・イベリコ・ベジョ－タ　 BHEHER 24  D.0.Guijueloギフエロ
　　（骨付き・蹄付き）約8.0～8.5Kg／本        チルド商品

ハモン・イベリコ.レセボ　     BHEHER 18      D.0.Guijuelo
　　（骨付き・蹄付き）約7.0～9.OKg／本        チルド商品

ハモン・セラ－ノ　  MONTE NEVADC 10
　　（骨付き・蹄付き）約7.0～8.OKg／本        チルド商品

パレタイベリカ・ベジョータ　 BHEHER 12      D.0.Guijuelo
　　（骨付き・蹄付き）　約4～6Kg／本 （2本入り）
       
イベリコ・ベジョ－タ・チヨリソーBHEHER 3 チルド商品
（ナチュラルケーシング使用）　約1.2Kg／本（5本入り）

イベリコ・ベジョータ・サルチチヨンBHEHER 3 チルド商品
（ナチュラルケーシング使用）　約1.2Kg／本（5本入り）

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